Натуральна ваніль
Екстракт ванілі та стручки ванілі -- натуральні та екологічно чисті продукти. Екстракт ванілі - це настояні стрючки ванілі на очищеній водній основі без додавання спирту, ароматизатора, барвника і т.д. Після випікання десерт не втратить тонкі нотки ванілі. Так як екстракт має натуральну основу, він не надасть гіркоти десерту, якщо добавити більше норми екстракту. Екстракт Ванілі є важливим інгредієнтом багатьох десертів, особливо випічки, такої як торти, печиво, тістечка і кекси, а також заварного крему, морозива і пудингів.
Стручки ванілі - це довгі тонкі стручки орхідеї. Використовуються маленькі насіння всередині стручка. Натуральна ваніль продається у вигляді цілісних стручків, пудри або спиртового екстракту містить 35% етанолу. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки найдорожчих кондитерських виробів і солодких страв, зокрема, шоколаду та какаовмісних продуктів, бісквітів та виробів з бісквітного тіста, кремів, пломбувальни, горіхових печива. У рецептурі інших солодких страв (компотів, желе, мусів, суфле, парфе, пудингів, сирних паст, деяких видів варений) частіше використовують ванілін, хоча при цьому втрачається частина ароматичних властивостей готового виробу.
У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (в тісто), або відразу після, поки блюдо ще не охололо (в пудинги, суфле, компоти, варення і т.п.). У холодні страви (сирні пасти) - після приготування. У вироби, що вимагають просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропа- вже після випічки. Насіння ванілі додають блюдам насичений аромат.
Стручок спочатку підігрівають в теплій воді, щоб його легше було відкрити, але навіть сухий стручок легко розрізається уздовж гострим ножем. Для введення ванілі в продукт її ретельно розтирають з цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Норми витрати невеликі. При розрахунку на порцію витрата становить приблизно 1/20 частини палички. При розрахунку на кілограм продуктів, вкладених в тісто, - 1/4 палички. При приготуванні ванільного цукру - одна паличка ванілі на півкілограма цукру. Для отримання ванільного цукру, досить і просто зберігати ванільні палички разом з цукровою пудрою в одній банці. Цукор просочиться сильним запахом ванілі.
